Selma – Restaurant Instock

In Amsterdam rijdt een klein wit elektrisch autootje rond om kratten vol oud brood, incomplete groentepakketten en gebutst fruit te redden, om daar alsnog de heerlijkste gerechten van te maken. Selma Seddik zet als mede-oprichter van Restaurant Instock samen met haar partners en Albert Heijn haar schouders onder voedselverspilling. Met groot succes want ze redden 2000 kilo per week! Omdat het een verrassing is wat er opgehaald wordt uit de winkels, is het afwachten voor de chef met welke producten hij die dag het menu kan samenstellen. “Ik heb hier nog nooit twee keer hetzelfde gegeten. Je kunt zoveel variëren met de producten die wij krijgen.”

Selma begon na haar studie als management trainee bij Ahold. “Na een jaar op het hoofdkantoor werd ik in mijn tweede jaar supermarktmanager van Albert Heijn Koningsplein. Hartje Amsterdam, een superdrukke winkel waar ik heel veel heb geleerd van de operatie. Ik was altijd al best kritisch over het eten wat niet verkocht kon worden. Klanten kiezen de beste producten, waardoor de minder mooie blijven liggen. Er wordt op dit moment biogas gemaakt van het eten dat blijft liggen, maar ook dat vond ik zonde van het eten. In die tijd deed ik mee aan de de Youth Food Movement-Academy (YFM, jongerenorganisatie van Slow Food), waar ik meer leerde over het voedselsysteem. Met drie andere collega’s kwamen we op het idee: ‘Goh, kunnen we niets doen met het brood en de groenten die we elke dag weer terugsturen?’”

“Toen kwamen we op het idee om er soep en sap van te maken. Door te gaan praten met mensen in de voedselindustrie en binnen Albert Heijn kwamen we erachter dat er nog meer food-waste is, zoals bijvoorbeeld vlees! Dus we bedachten het plan voor een restaurant om voedselverspilling tegen te gaan.”

Het plan dienden ze in als ‘Het beste idee van Young Ahold’, een competitie die jaarlijks wordt gehouden. Samen met Bart, Merel en Freke won ze. Daarmee kregen ze de kans om Instock daadwerkelijk uit te voeren. “We zijn in het Amsterdamse Westerpark begonnen met een pop-up restaurant gedurende vijf maanden om te kijken of het überhaupt zou lukken, of mensen het lekker zouden vinden en of het ophalen van voorraden bij de supermarkten goed zou gaan. Door het enthousiasme van onze gasten en alle aandacht in de media besloten we te zoeken naar een vaste plek. Sinds midden juni zijn we verhuisd naar de Czaar Peterstraat in Amsterdam Oost. Begin dit jaar zijn we ook een Instock Toko begonnen in de Amsterdamse Pijp, waar je afhaalmaaltijden kunt halen die we in de restaurantkeuken bereiden. Het is een gezonder en een vers alternatief op het aanbod in die buurt.”

“Als je weet waar eten vandaan komt, ga je er beter mee om en gooi je minder weg.”

Met het witte autootje halen ze bij zeven winkels ’s ochtends de producten. “Voor vlees hebben we afgesproken dat we het vlees, dat vanwege te hoge prognoses nog voldoende voorradig is in het distributiecentrum en daardoor zou blijven liggen, vers op kunnen halen. Denk bijvoorbeeld aan barbecue pakketten die over blijven als het een week opeens slechter weer is dan verwacht. Hierdoor kunnen wij soms vlees serveren. Verder werken we samen met het distributiecentrum, waar tijdens het verzamelen (order picken) nog wel eens wat omvalt of beschadigd raakt, zoals bijvoorbeeld pakken suiker of frisdranken. Wij kunnen dit soort producten overnemen, omdat ze niet meer als compleet te leveren zijn aan de winkels. De producten die we niet via het waste-systeem kunnen krijgen kopen we in, zoals boter en olie, thee en koffie. Deze producten hebben we nu eenmaal nodig om de gerechten op tafel te krijgen, of om bepaalde kwaliteit te waarborgen”

“De warenwet wordt veelal bepaald in Brussel. Als ondernemer loop je tegen allerlei regels aan waarover wij graag de dialoog aan willen gaan om voedselverspilling nog beter te kunnen aanpakken. Een voorbeeld is kaas, daar zit een tenminste houdbaar tot-datum op. De horeca mag niks serveren dat voorbij de tht-datum is. Dat doen wij dus ook niet. Terwijl als er een ‘beste kwaliteit tot-datum op zou staan, een klein verschil, dan zouden we het wel mogen gebruiken. Dan kun je er in ieder geval nog iets mee doen. Voedselveiligheid staat voorop. Het eten is nog nooit zo gecontroleerd en veilig geweest als nu, dus dat is al bereikt.”

“Als we echt iets tegen voedselverspilling willen doen, moeten we meer volume kunnen omzetten in goed eten. Dat betekent dat je ook gaat nadenken over andere mogelijkheden, bijvoorbeeld het maken van soep, jam of chutney. Door verschillende houdbaarheidstechnieken toe te passen, kunnen we meer verse producten omzetten in producten die in de winkel weer verkoopbaar zijn. We zijn nu druk bezig met het maken van chutney, curd en rellish. Die producten gebruiken we dan ook weer in onze keuken.”

“Er zijn in de aanloopfase veel mensen geweest die hebben gezegd dat het niet zou lukken. Zaken als voedselveiligheid zouden een issue zijn. Maar als je de wet erop nakijkt, blijkt er veel voedsel weggegooid te wordt dat nog prima te gebruiken is! Ook logistiek was het een uitdaging, elke dag vers eten ophalen bij winkels. Je moet er wel op vertrouwen dat het gaat lukken, en het doorzettingsvermogen hebben om die kritieken te tackelen.”

Bij Restaurant Instock kun je niet alleen terecht voor duurzaam en verantwoord eten, ze organiseren ook events en workshops.